LA PRODUCTION D’UN FROMAGE EN SYSTEME TRADITIONNEL : LE FROMAGE SALERS

LA PRODUCTION D’UN FROMAGE EN SYSTEMETRADITIONNEL : LE FROMAGE SALERS

THESE 

Présentée à l’UNIVERSITE CLAUDE-BERNARD - LYON I (Médecine - Pharmacie) et soutenue publiquement le 6 juillet 2018 pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire par BLESLU Morgane Née le 3 janvier 1993 à Clermont-Ferrand (63)

Introduction 

Au XXIème siècle, en réaction à l’intensification de l’agriculture, à des crises sanitaires et à des pratiques parfois opaques des grandes industries agro-alimentaires, de nombreux citoyens se tournent vers une alimentation plus transparente et respectueuse de l’environnement et du bien-être animal. Ils sont à la recherche de produits plus locaux et sains. On assiste ainsi au développement de marchés de proximité et au retour des produits du terroir et de la vente directe. De plus, la France est réputée pour sa production fromagère. Elle compte près de 500 fromages différents. Plus localement, la région auvergne est réputée pour la qualité de ses fromages avec pas moins de 5 AOP. Parmi ces fromages, l’un d’entre eux se différencie par sa méthode de fabrication mais aussi par sa méthode de traite des vaches bien particulière en système traditionnel : le fromage salers. L’utilisation d’une race locale de vache du même nom lui a valu en 1961 l’appellation d’origine « salers haute montagne ». En 1979, l’appellation « tradition salers » voit le jour en même temps que la disparition de la notion de race (21). En 1986, le cahier des charges est modifié et c’est en 2000 que le dernier décret, plus précis, entre en jeu. Ce dernier fixe notamment l’usage de la gerle en bois pour la transformation. Ces diverses appellations ont permis le développement de la production mais aussi et surtout la valorisation du terroir et du savoir-faire auvergnat. Cependant, la fabrication fermière est une pratique qui inquiète quant à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Ainsi soucieuse de produire un fromage conforme à l’attente des consommateurs en matière de sécurité, la filière AOP s’est réorganisée afin de concilier hygiène et respect du savoir-faire ancestral. Après avoir présenté de façon générale le fromage AOP salers et la vache de race salers, nous nous intéresserons aux composés nutritionnels de ce fromage ainsi qu’aux pratiques d’élevage mises en œuvre. Pour finir, nous étudierons de plus près la transformation fromagère ainsi que la microbiologie, enjeux importants de nos jours

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