le veau de boucherie
La production de veau de boucherie existe depuis longtemps. Les premières descriptions
écrites datent du début du xvme siècle. Liger (1732) rapporte que les excès de
lait produits par une vache étaient donnés à un veau pour l'engraisser. Les veaux
étaient généralement abattus à un poids léger (moins de 90 kg), ce qui permettait
d'obtenir une viande blanche, tendre et peu grasse. Cette production, initialement réalisée
sur de petites exploitations familiales, a beaucoup évolué depuis le milieu du
XXe siècle.
Le développement de la production laitière et l'industrialisation de la collecte et de la
transformation ont entraîné l'accumulation, en un nombre réduit de sites, de quantités
considérables de lait écrémé et de lactosérum. La mise au point de systèmes de
séchage performants (spray) a permis de sécher ces produits liquides, tout en préservant
leur valeur nutritionnelle (voir chapitre sur les aliments d'allaitement, p. 55). Les
poudres ainsi obtenues étaient faciles à stocker et à transporter. Très rapidement, des
excédents considérables se sont créés par rapport aux besoins de l'alimentation
humaine. La Communauté européenne a alors institué une prime pour encourager
l'emploi de la poudre de lait écrémé dans l'alimentation animale. Au même moment,
les progrès technologiques ont rendu possible l'incorporation de matières grasses
dans le lait écrémé et le lactosérum avant ou après le séchage, tout en permettant
d'obtenir une émulsion fine et stable des matières grasses lors de la dilution des produits
dans l'eau. Cela a permis la fabrication industrielle de produits suffisamment
riches en énergie et donc de lancer la production d'aliments d'allaitement. Ajoutés
aux recherches sur la nutrition, la maîtrise de l'état sanitaire..., ces éléments ont permis
la création d'une filière veau de boucherie, valorisant les coproduits de l'industrie
laitière : poudre de lait écrémé et de lactosérum, veaux laitiers non retenus pour le
renouvellement du troupeau ou la production de viande rouge, alors qu'auparavant,
beaucoup de ces veaux étaient sacrifiés à la naissance
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